浏阳年货那点事儿

这篇文章是在评论SMZDM一篇讨论年货的文章时写出的,奈何SMZDM评论字数有限制,无法发出,便又发到这里了。家里坐标湘赣边界的浏阳,浏阳河的那个浏阳,属长沙管辖,北接岳阳平江,南连株洲醴陵,东边就是江西的宜春萍乡,所以吃的东西也是受到湘赣两地以及客家人习俗的影响。下面要说的年货分为菜品食材和零食小吃两类。

一、做菜的食材:

腊x系列:包括腊肉、腊鱼、腊肠、腊鸡、腊鸭、腊牛肉、腊猪心、腊猪肝、腊猪腰子等等,肉类和内脏类,湖南人都可以拿出来熏成腊味。熏腊味一般使用暗火(没有火苗)的火堆来熏,用木桶或铁桶罩住挡风,顶上加能微微透气的盖子,保持火堆不燃明火也不至于熄灭,让产生的高温烟雾浸润肉类,形成味香色俱全的腊味。火堆燃料讲究一点的用油茶壳(强烈建议),其次用米糠,最不讲究的就直接用锯木屑了。熏腊味的关键在于火候的掌握,熏的不到位腊味不香,过了则会让腊味太干太焦,口感不佳。

这里需要重点说一下湖南的腊肠,湖南部分地区的腊肠不是指灌肠,而是熏大肠,没见过的朋友可以简单认为就是腊味肥肠(天猫松桂坊的那种)。湖南腊肠不管蒸炒,都非常香。

磨芋:就是魔芋,不过和北方魔芋丝的吃法不同,湖南做磨芋有点像豆腐。我们那年前都是自己买磨芋,用磨盆(内壁比较粗糙的大盆)加碱加水,形成浆汁,然后用开水煮成块状,再泡入冷水中保存。吃的时候切片,用剁椒和酸萝卜炒,是年关时节大鱼大肉席上最开胃的菜。

榨笋:类似烟笋,不过不用熏。一般是取春笋,切开,然后煮熟,再晒干,再用水泡一段时间,泡的时候用重物压着(所谓榨),不清楚这中间是否有发酵过程。这部处理完后,就可以完全晒干,然后长期保存了。这样处理后的笋干可以保存多年不变质,质感跟木头一样。。吃的时候用水发胀,然后水煮软,再切丝清炒,加水小煮一会儿,起锅后上覆肉末和墨鱼丝,以及小葱末与胡椒,吃起来口感犹然保持春笋采摘时的鲜嫩。

油豆腐:即豆泡。各地水质不同,油豆腐的吃法也不同,湘南似乎炒的居多。我家附近有长沙地区知名的浏阳白沙豆腐,不管是白豆腐、豆腐干还是油豆腐,都非常软嫩。当地的油豆腐适合煮着吃,只需要放盐,起锅后加葱末和胡椒即可。咬下去,中空的油豆腐吸收的汁水溢入口中,鲜香不腻。

芥菜:当地称青菜,我家一般年初一吃全素宴,芥菜是不可缺少的一道。按老人的说法是,年开头吃斋,相当于一年都吃了斋,家中可保清清洁洁,顺顺序序……不知道芥菜是什么的,我只能说,雪里红高油菜都是芥菜变种,长相口感差不多,芥菜是其中比较粗糙的存在,大概是蔬菜里的粗粮吧。。

还有一类腌x,与腊味系列一样,都是古代劳动人民长期保存食物流传下来的。腌鱼、腌鸡/鸭多种,把肉稍微风干晾干后切块,上盐腌,加辣椒粉,放入坛子里。腌货能保持接近新鲜的肉质,以及咸鲜口感。

二、零食小吃类

糍粑:用普通大米、糯米和纯碱做的白粑粑,前者再加艾蒿的艾粑粑(一点人生小经验:春天的艾蒿煮烂后滤干水装保鲜袋里,放冰箱冰冻,年关时还能拿出来做糍粑……);还有一种类似于四川的叶儿粑,鉴于湖广填四川,叶儿粑是不是湖广江西地区传过去的,就不知道了。

薯干:两种,一种是生红薯切片晒到牛筋状再牛炸,酥脆口感;一种是红薯煮熟捣成泥,混合柚子皮、山楂和各类香料后,滚薄切片晒干,咬起来有韧劲,香甜塞牙。

薄片:红薯磨成粉,摊成薄薄的一层,切块称为红薯粉粉色一样色泽的块状薯片,然后油炸,炸出来的样子类似虾片,比较膨松,也是酥脆口感,红薯的甜味明显。

小鱼干:东江鱼什么的,湖南各地都有;

豆干:岳阳酱干(麻辣香辣等)、武冈豆腐;

米花糖:冻米糖和爆米糖两种,前者压的比较实,硬一些;后者膨松,米粒饱满,吃起来更松软,没前者酥脆。

还有好多油炸类的零食小吃,只知道俗名,如酥片、花根等,不知道电商上怎么称呼,就不多说啦。

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